Szybkie schładzanie za pomocą próżniowej komory chłodniczej to proces, który powinien zostać zastosowany w jak najkrótszym czasie od momentu zbioru owoców i warzyw. Polega to na odbieraniu ciepła zawartego w roślinach i spowolnieniu reakcji chemicznych oraz procesów biologicznych, a także rozwoju drobnoustrojów. Dzięki temu nie dochodzi do procesów fermentacyjnych, powstawania pleśni i gnicia. Jak zatem wygląda proces schładzania za pomocą próżniowej komory chłodniczej?
Jakie warzywa i owoce warto schładzać przy pomocy próżniowej komory chłodniczej?
Szybkie schłodzenie jest tym bardziej potrzebne, im mniejszą trwałością odznaczają się owoce i warzywa, tzn. im szybciej oddychają i wydzielają znaczne ilości ciepła. Wyjątkowo nietrwałe są owoce jagodowe, warzywa liściaste, groch zielony i grzyby.
Schłodzenie warzyw i owoców za pomocą próżniowej komory chłodniczej ma także pozytywny wpływ na ich odporność na bodźce mechaniczne, które występują w transporcie. Ten fakt jest szczególnie korzystny dla produktów najbardziej dojrzałych, które są najmniej trwałe. Umożliwia to ich zbiór w stanie pełnej dojrzałości, w momencie kiedy mają wysoką jakość konsumpcyjną, która zostaje zachowana aż do momentu spożycia lub przerobu.
Próżniowe komory chłodnicze możesz znaleźć na stronie: https://www.sprezarki-techem.com.pl/pl/prozniowe-komory-chlodnicze,77.htm.
Jak wygląda proces schładzania przy pomocy próżniowej komory chłodniczej?
Schładzanie w komorze chłodniczej z szybkim przepływem powietrza o temperaturze bliskiej 0°C i trwające kilka godzin doskonale nadaje się do dużej ilości owoców i warzyw. Zawodzi jednak w przypadku nietrwałych produktów, które są dodatkowo zapakowane w opakowania jednostkowe, tj. worki, folie, pudełka i inne, które ograniczają dostęp czynnika chłodniczego.
W schładzaniu próżniowym oziębianie warzyw lub owoców zaczyna się w momencie, gdy parowanie wody w nich zawartej, wywołane obniżeniem ciśnienia, staje się odpowiednio intensywne. Rozpoczyna się ono dla temperatury produktu ok. 17-27°C, przy ciśnieniu poniżej 19-35 mbar. Parowanie jest wtedy najbardziej intensywne i jest to tzw. „flash point”. W miarę spadku ciśnienia powietrza, woda z warzyw i owoców paruje, a powstająca para jest usuwana. Wartością graniczną chłodzenia jest ciśnienie ok. 6,1 mbar, które odpowiada prężności pary wodnej nasyconej w temperaturze zamarzania. Należy uważać, aby ciśnienie nie zostało obniżone poniżej tej wartości, ponieważ grozi to zamrożeniem produktu.
Jak krótką operacją jest schładzanie za pomocą próżniowej komory chłodniczej? Najlepszym przykładem jest obniżenie temperatury sałaty. Wystarczy 20 minut, by schłodzić ją do ok. 2°C. Proces ten możemy podzielić na dwie części. Początkowe 5 minut to moment, w którym osiągamy tzw. „flash point”. Wtedy usuwane jest głównie powietrze, a sam proces schładzania jest bardzo słaby. Okres następnych 12-15 minut jest właściwym czasem parowania i schładzania. Ten sam efekt możemy osiągnąć, stosując schładzanie zimnym powietrzem. Jednak czas całego procesu jest bardzo długi i wynosi od 4 do 11 godzin, i jest zależny od szybkości przepływu powietrza.
Najszybszemu schłodzeniu ulegają części roślin, które są najbardziej wilgotne i mają dużą powierzchnię. Temperatura produktu w chwili wejścia do komory próżniowej nie ma praktycznie wpływu na jego temperaturę końcową i czas trwania procesu. Natomiast ilość wody wyparowanej, a więc ubytek wagi, jest tym większa, im produkt jest cieplejszy. Straty ciężaru zależą także od czasu trwania operacji i rodzaju materiału. Średnio, odparowanie 1% wody daje spadek temperatury o około 6-7°C. Z badań wynika, że obniżenie temperatury o 22°C pociąga za sobą stratę ciężaru materiału od 3,3% do 4,5%.
